モクテルとは何か
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本ページの事例は、報道と各店舗の公式サイトで確認できたものに限っています。価格や営業時間、現在の提供内容は変わることがあるため、利用前に各店舗の公式情報をご確認ください。確認できなかった項目は書かず、「公式サイト参照」としています。
モクテル（mocktail）は、「mock（まねた）」と「cocktail」を組み合わせた言葉で、アルコールを含まないカクテル風の飲み物を指します。日本では「ノンアルコールカクテル」と呼ばれることも多く、バーテンダーがフルーツのピューレ、ハーブ、スパイス、茶、シロップ、炭酸などを組み合わせて作ります。ジュースに氷を入れただけのものとは異なり、酸味、甘み、苦み、香り、泡立ちを設計し、カクテルのように「飲み物全体の構成」を考える点が特徴です。
東京の事例を紹介する記事では、神田須田町の「Low-Non Bar」が、手作りのピューレや香りのエッセンスを使い、注文を受けてから作るモクテルを提供していると紹介されています。メニューは「ライト」「ミディアム」「ヘビー」に分かれており、これは飲み応えの方向性を表すもので、アルコール度数の区分ではないと説明されています。季節ごとにメニューが変わり、好みを伝えれば、バーテンダーが一杯ずつ組み立てる店もあります。
モクテルの市場を読むときは、専門バーの存在感と、一般の飲食店でのメニュー化という二つの流れを分けて見ると整理しやすくなります。専門バーは、ノンアルコールを主役に据え、体験として売る業態です。一般の飲食店では、酒類を飲まない客への配慮として、ソフトドリンクの延長線上のモクテルを用意する例が増えています。同じモクテルでも、狙いと価格帯、必要な技術は異なります。
ノンアルペアリングとレストラン
ペアリングとは、料理と飲み物の組み合わせを提案することです。ワインペアリングが一般的ですが、アルコールを飲まない客に向けて、ノンアルコールの飲み物を料理に合わせて出す「ノンアルペアリング」を提供するレストランが現れています。
フォーブス ジャパンの記事によると、東京のモダンフレンチ「フロリレージュ」は、2017年にノンアルコールペアリングを始めたと紹介されています。記事は、ペアリングを「皿の外のソース」として設計していると説明し、カツオ昆布出汁、コールドプレスジューサーで搾ったフルーツジュース、中国茶や緑茶をブレンドして料理に合わせると述べています。ほうれん草の茎など食材の端を使い、フードロスの削減につなげている点や、グラスへのハーブの添え方、日本酒の升での提供といった見せ方の工夫も紹介されています。同店の現在の所在地は、公式サイトで虎ノ門の麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2Fと案内されています。
同じ麻布台ヒルズの3階にある「SODDEN FROG（ソドゥンフロッグ）」は、バーテンダーとソムリエがノンアルコールのペアリングを担当し、別のシェフが料理を作る店として紹介されています。ジャスミン、キウイ、パクチーを使ったモクテルを牛肉のタルタルと牛骨髄の茶碗蒸しに合わせ、リンゴ、バジル、レモンを使ったモクテルをフォアグラとメレンゲに合わせるなど、料理ごとにモクテルを組み立てると記事に記されています。ソムリエが香りの時間差で立体的な満足感を出す工夫をしているとの発言も紹介されています。
ほかにも、ホテルのメインダイニングでノンアルコールペアリングのコースを始めた例が、2021年のプレスリリースで告知されたと報じられています。ただし、現在の提供状況や料金は変わっている可能性があるため、利用を検討する際は店舗の公式サイトや予約サイトで最新の内容を確認してください。当サイトでは、確認できた公表価格がない項目について、価格を記載していません。
この章の要点
ノンアルペアリングは、出汁、果汁、茶、ハーブなどを組み合わせて料理に合わせる設計です。報道では、料理人とバーテンダー、ソムリエが協力して組み立てる店が紹介されています。
専門店・ノンアルバーの業態
ノンアルコールを主役にした店舗は、業態によって、いくつかの型に分けて整理できます。
モクテル中心の専門バー
Low-Non Bar（運営はOrchard Knight Inc.）は、東京都千代田区神田須田町のマーチエキュート神田万世橋に店を構え、バーテンダーが創作するローアルコールのドリンクとモクテルを提供する専門バーと紹介されています。夜の時間帯に落ち着いた空間で飲み物を楽しむ、バーの様式を保ったまま、飲む人の選択肢を広げた業態です。
カフェ＆バーとECの組み合わせ
「Low Alcoholic Cafe MARUKU」は、目黒区鷹番に店舗を持つカフェ＆バーで、ノンアルコール飲料の専門ECも運営しています。公式サイトでは、日本国内および世界各地から集めた選りすぐりのノンアルコール飲料を紹介・販売すると説明され、自家製のコンブチャソーダや自家製のスイーツも確認できます。実店舗で試した商品をECで買える形は、体験と購入をつなぐ形です。
メーカーや運営会社と連動した体験型の店
表参道の「SUMADORI Meets」は、アサヒビールと電通デジタルの共同出資会社が運営するとされるコミュニティスペースで、学生向けのイベントも開催すると紹介されています。東京タワーフットタウン1階の「ノンアル∞STAND by ZEROPPA」は、サントリーの業務用ノンアルベース「ZEROPPA」を使った専門店で、運営はマザー牧場、2025年7月18日の開業と報じられています。メーカーの商品を実際に飲める場として、ブランドと接点を持つ役割もあります。
この三つの型は、収益の作り方も異なります。専門バーは飲み物の提供、カフェ＆バーとECは店舗販売と通販の組み合わせ、メーカー連動型は広報と体験の機能が大きいと考えられます。いずれも公式の収益データは公開されていないため、当サイトでは売上や利益に関する数値は載せません。
メニュー設計の考え方
モクテルやノンアルペアリングのメニューを組み立てるとき、実務でよく語られる観点があります。第一は、味の骨格を作る要素です。酸味、甘み、苦み、渋み、香り、泡立ちのうち、酒類が持つ「アルコールの厚み」を何で補うかを決めます。茶やハーブの渋み、スパイスの刺激、炭酸の泡、果実の酸が、その代わりになります。
第二は、料理との相性です。出汁、果汁、茶の組み合わせは、ペアリングの記事でも登場する素材です。料理の脂や塩味に対して、酸味や苦みで切るのか、香りの重なりでつなぐのかを、コース全体の流れで設計します。第三は、見た目と提供の演出です。グラスの形、飾りの果物、氷の形は、同じ飲み物でも印象を大きく変えます。記事では、グラスへのハーブの添え方や、日本酒の升での提供といった工夫が紹介されていました。
第四は、選択肢の幅です。アルコールを飲む客と飲まない客が同席する場では、同じ料理に対して、ワインペアリングとノンアルペアリングを並べて用意しておくと、選びやすくなります。SUMADORI Meetsのように、同じカクテルを0%、0.5%、3%から選べる店もあります。第五は、原価と提供のしやすさです。手作りのピューレやエッセンスは手間がかかり、仕込み量や保存の管理が必要になります。業務用ベースを使えば手間は軽くなる一方で、独自性の出し方を工夫する必要があります。
価格設定については、当サイトで確認できた公表事例がないため、具体的な金額は載せません。店舗の公式サイトやメニューで確認してください。
開業や導入を検討する人が整理しておきたい項目
ノンアルコール中心の店や、ノンアルメニューの導入を検討するとき、数字より先に整理しておくと役立つ項目があります。ここでは、収益の見込みではなく、確認すべき論点を挙げます。売上や利益の水準は店舗ごとに大きく異なり、公的な統計でも確認できたものがないため、当サイトでは載せません。
- 誰に向けた店か: 飲まない人、運転がある人、休肝日にしたい人、同席する飲む人など、主な利用者と利用場面。
- 何を主役にするか: モクテル、ノンアルビール、ノンアルワイン、茶やコーヒー、料理とのペアリングのいずれか。
- 仕入れと仕込み: 業務用ベースを使うか、ピューレやシロップを自家製にするか。保存と衛生管理の手間。
- 人材: バーテンダー、ソムリエ、調理担当の役割分担と、接客での説明のしやすさ。
- 表示と案内: アルコール分の数値、20歳以上を想定した旨、原材料の案内。
- 制度面: 飲食店営業の許可、酒類を扱う場合の手続きと、20歳未満への提供防止。
これらは、事例として紹介した店舗がそれぞれ別の答えを出している論点です。専門バーは体験を、カフェ＆バーとECは購入の接点を、メーカー連動型は商品との出会いを軸に、役割を分けています。自分の事業がどの型に近いのかを考えることが、メニューの設計や仕入れの判断につながります。
営業許可と酒類の扱い: 制度の整理
飲食店を開業するときの制度は、大きく二つに分かれます。一つは、食品衛生法に基づく飲食店営業の許可です。飲食物を提供する店舗は、所在地を管轄する保健所に申請して許可を受けることが基本です。ノンアルコールの飲み物だけを出す店舗でも、飲食店として営業する場合は、この許可の対象になります。設備の基準や必要な書類は、自治体ごとに案内が公開されていますので、管轄の保健所で確認してください。
もう一つは、酒類に関する税務上の扱いです。酒税法は、アルコール分1度以上の飲料を酒類と定めています。解説では、飲食店が店内で客に酒類を提供する場合、保健所の許可があれば足り、税務署の酒類販売業免許は通常は不要とされています。ただし、酒類をテイクアウトや通販で販売する場合は、酒類販売業の免許が必要になるとされ、店内飲食と販売の区別が重要です。酒類提供開始の届出が望ましいという案内もあるため、実際の手続きは所轄の税務署に確認することが勧められます。
ノンアルコール飲料は、アルコール分1度未満のため、酒税法上の酒類にはあたりません。そのため、ノンアルのみを扱う場合、酒類販売業の免許は問題になりません。ただし、0.5%などの微アルコール飲料や、ローアルコール飲料を扱う場合は、アルコール分や商品区分を確認し、必要な手続きを所轄の機関に確認してください。同じ店で、アルコール入りとノンアルを並べて提供する場合は、20歳未満の方への酒類の提供を行わないための確認も必要です。
この章は制度の概要を整理したものであり、個別の事業の許可の要否を判断するものではありません。開業前には、保健所と税務署に事前相談を行うのが一般的です。表示については、食品表示法や景品表示法の規制もあり、ノンアルの効能や健康への影響を断定的に表示することは慎重に扱う必要があります。第7ページで、AIや表示規制とあわせて整理しています。